Kruiden plukken voor 'onkruidenboter' en voor de weidevogels
Urenlang zaten Roel Kramer (30) en Martijn Postma (38) op hun knieën om kruiden te plukken voor hun 'onkruidenboter'. Allemaal ter bescherming van de weidevogels. tekst Kirsten Dorrestijn, foto's Dingena Mol KIRSTEN DORRESTIJN Naast een landweggetje bij het zuidelijkste puntje van de Amstel klimmen Roel Kramer en Martijn Postma over een hek. Op laarzen lopen ze het drassige weiland in. De pollen liggen los in het veld, kapotgetrapt door de koeien die nu nog in de stal staan. Een groep ganzen vliegt gakkend over en in de verte racet een haas over het land. Postma houdt plotseling zijn pas in en bukt zich voorover. "Kijk, dit is veldzuring." Hij plukt een blaadje en stopt het in zijn mond. Kramer doet hetzelfde. "Zo jong zijn die blaadjes heel fris," zegt Kramer. "Heel lekker," beaamt Postma. Veldzuring is een van de kruiden die Postma en Kramer verwerken in hun onkruidenboter, het product dat ze vorig jaar op de markt brachten: een boter gemaakt van melk van boerenbedrijven die weidevogelvriendelijk werken met zelfgeplukte kruiden uit een weiland langs de Amstel. De boeren die de boter leveren, nemen maatregelen ten gunste van weidevogels: ze bewerken hun land minder intensief dan reguliere boeren en maaien pas na afloop van het broedseizoen. Heel wat uren hebben de mannen het afgelopen jaar op hun knieën in het veld gezeten om kruiden te verzamelen. De rolletjes onkruidenboter zijn te koop bij Landmarkt, boerderijwinkel Lindenhoff en de boter wordt geserveerd op borrelplankjes bij diverse horecagelegenheden. Wedstrijd Anderhalf jaar geleden werden Postma en Kramer aan elkaar gekoppeld door Vogelbescherming Nederland. Ze hadden zich onafhankelijk van elkaar ingeschreven voor een wedstrijd om weidevogelboeren in Amstelland te helpen hun zuivel in Amsterdam te vermarkten. Beiden kwamen met een soortgelijk idee: Kramer wilde een kwalitatief hoogstaande kruidenboter maken, Postma maakte in zijn kookstudio al langer boter met bermplanten. Ze besloten samen aan de wedstrijd mee te doen. "Eerst zijn we ons gaan verdiepen in de problematiek van de weidevogel," zegt Kramer. "De situatie is schrijnend. Het aantal grutto's is in dertig jaar 75 procent afgenomen. Ook andere weidevogelpopulaties gaan hard achteruit, zoals kieviten en scholeksters. We hebben gekeken welke maatregelen boeren kunnen nemen om het tij te keren. Het aanleggen van kruidenrijke graslanden of kruidenstroken is een van de oplossingen." De mannen zijn het veld ingegaan om te kijken wat eetbaar én lekker is. Vervolgens hebben ze gepuzzeld op de juiste receptuur. Allerlei kruiden hebben ze door de boter gemengd: duizendblad, brandnetel, zevenblad. Uiteindelijk kwamen ze uit op veldzuring, hondsdraf en daslook. Postma: "Kruidenboter heeft altijd iets fris, iets kruidigs en iets knoflookachtigs. Veldzuring is een perfecte vervanging van citroen, hondsdraf geeft een kruidige smaak en daslook geeft de knoflooktouch." "Kijk, een buizerd," zegt Postma wijzend op een rij bomen verderop. Er schalt een miauwend geluid door de lucht. We staan op het land van Koos Langelaan, een biologische boer in de buurt van Uithoorn, die zijn land weidevogelvriendelijk bewerkt en bij wie de mannen voor de boter terechtkwamen. Postma: "In plaats van enkel Engels raaigras in te zaaien, laat hij allerlei kruiden opkomen. Daar profiteert het bodemleven van, maar ook insecten en weidevogels. Hij gebruikt ruige mest, stro met poep, wat ook beter is voor het bodemleven." Boer Langelaan omarmde het initiatief en liet het duo het hele jaar op zijn land kruiden plukken. Daslook plukten ze in een parkje in Nes aan de Amstel, de woonplaats van Postma. Dat ze de wedstrijd niet wonnen, weerhield hen er niet van hun product door te zetten. Begin 2017 zijn ze het productieproces verder gaan inrichten en de markt gaan verkennen. In juni haalden ze hun eerste klant binnen: Kek! Proeflokaal, een pop-upterras in een weiland in Ouderkerk aan de Amstel. Wekelijks plukten ze een mand onkruid op het land van de boer in Amstelland, vermengden dit handmatig met de boter, maakten er rollen van, verpakten die in wit bakpapier en leverden deze vervolgens persoonlijk af. De tweede klant was Roest op Oostenburg in Amsterdam-Oost. Later volgden stadsstrand Blijburg, het Friese restaurant Thuskomme, de twee filialen van Landmarkt en boerderijwinkel Lindenhoff. Woensdag is boterdag Kramer en Postma werken een dag per week voor Van de Koe, zoals ze hun bedrijf noemen. Woensdag is hun gezamenlijke 'boterdag'. Daarnaast werkt Kramer vier dagen bij een culinair importbedrijf; Postma is eigenaar van een kookstudio in de Bovenkerkerpolder. Met de hand plukken doen ze sinds kort niet meer. Twee maanden geleden stapten ze over op kwekers. Kramer: "Met het aantal klanten dat we nu hebben, redden we het niet om alles zelf te doen. Op je knieën in het gras hondsdraf zoeken kost ontzettend veel tijd. Ook zaten we met het ethische aspect: we willen juist dat de weidevogels van de kruiden profiteren, we helpen ze niet door die te plukken. Toen we net begonnen, stonden we daar nog niet zo bij stil." Ze vonden een biodynamische veldzuring- en daslookkweker in Duitsland. Een hondsdrafkweker hebben ze nog niet gevonden. In de tussentijd gebruiken ze oregano als alternatief voor de hondsdraf. Postma: "Het kostte moeite om af te stappen van het idee zelf kruiden te plukken. Veel mensen vonden dat juist zo bijzonder. Maar ons doel is niet een product met zelfgeplukte kruiden op de markt brengen, maar boeren helpen die weidevogelvriendelijk werken." Om op grotere schaal boter in te kunnen kopen is Van de Koe gaan samenwerken met biologische melkveebedrijf De Weerribben in Overijssel. Voor het mengen van de boter huren ze tegenwoordig in Zaandam een professionele keuken met een deegmachine. Postma: "Tot voor kort waren we op sommige dagen wel acht uur bezig met het mengen van de boter, we moesten drie uur kneden om hem zacht te krijgen." We lopen langzaam terug door het drassige veld en klimmen over het hek. Welke richting de mannen van Van de Koe ook uitgaan, het weidevogelaspect laten ze niet los. Kramer: "We willen echt andere boter verkopen dan al op de markt is. Boter met een goed verhaal en een positieve impact op de natuur." ONKRUIDENBOTER MAKEN? Pluk wilde planten altijd op plekken waar weinig honden plassen en niet langs drukke wegen. Hondsdraf (1) heeft paarsblauwe bloemetjes en groeit op heel veel plekken. Veldzuring (2) vind je in velden en is te herkennen aan het blad met een V aan de onderkant. Daslook (3) heeft lange, ovalen bladeren. Sinds een jaar is deze plant niet meer beschermd en mag hij in parken geplukt worden. Verwar hem niet met het zeer giftige lelietje-van-dalen. Heeft de plant een knoflookgeur? Dan is het zeker daslook. Was de kruiden, snijd ze in kleine stukjes en meng ze door de roomboter. Voeg wat zeezout toe. Lekker op een stokbroodje. Volg een workshop wildplukken in Amsterdam bij: - Eten uit de natuur: www.etenuitdenatuur.nl - De Onkruidenier: www.onkruidenier.nl - Ellen Mookhoek: www.debredemoestuin.nl Of lees De eetbare stad. Gids voor wildplukkers, Ellen Mookhoek, Geert Timmermans en Anneke Blokker, uitgeverij Bas Lubberhuizen, €19,99
Bron: https://www.parool.nl/
